Lontong kikil Surabaya bertahan sebagai warisan kuliner lintas generasi. Namun, minimnya regenerasi membuat keberlanjutannya mulai terancam.
Tabooo.id – Tidak semua makanan lahir untuk menjadi sensasi. Sebagian memilih hidup lebih sunyi, tanpa antrean panjang demi konten media sosial, tanpa promosi besar-besaran, bahkan tanpa ambisi menjadi tren nasional. Justru di situlah letak daya tahannya.
Lontong kikil adalah salah satunya.
Setiap pagi, warung-warung lontong kikil di Surabaya kembali membuka panci besar berisi kuah rempah yang telah mendidih sejak dini hari. Tidak terdengar musik keras. Tidak tampak papan bertuliskan “viral”. Para kreator konten pun jarang memenuhi sudut warung demi mencari gambar yang sempurna.
Yang hadir justru pelanggan lama.
Mereka mengenali rasa yang tetap sama dari tahun ke tahun.
Barangkali, itulah alasan mereka terus kembali.
Dari Bagian yang Dulu Dianggap Sisa
Ironisnya, bintang utama dalam semangkuk lontong kikil berasal dari bagian sapi yang dahulu sering dipandang sebelah mata.
Kikil kulit kaki sapi bukan potongan premium. Dalam logika dapur masa lalu, bahan ini lebih dekat dengan kategori “sisa” daripada “hidangan utama”. Teksturnya keras, proses pengolahannya panjang, dan waktu memasaknya jauh lebih lama dibandingkan bagian daging lainnya.
Namun masyarakat Surabaya memandangnya dengan cara yang berbeda.
Mereka tidak menilai dari harga, melainkan dari potensi yang dimiliki setiap bahan.
Para juru masak merebus kikil selama berjam-jam hingga kolagennya melunak. Proses panjang itu tidak mengenal jalan pintas. Api kecil, kesabaran, dan waktu menjadi resep yang tidak pernah tertulis, tetapi terus diwariskan dari generasi ke generasi.
Sesudah itu, kikil berpadu dengan kuah rempah, irisan lontong, kecambah segar, sambal, dan kerupuk yang memberi tekstur renyah.
Hasilnya memang tidak tampak mewah.
Namun kesederhanaan itulah yang membuatnya terasa jujur.
Ketika Stabil Menjadi Kemewahan
Dunia kuliner bergerak sangat cepat.
Hari ini orang berburu croffle. Besok berganti dessert Korea. Lusa mungkin minuman dengan topping yang bahkan belum sempat dihafal namanya.
Media sosial mempercepat lahir dan matinya tren.
Popularitas datang dalam hitungan hari.
Sesudah itu, perhatian publik segera berpindah ke menu berikutnya.
Di tengah arus tersebut, lontong kikil memilih berjalan dengan ritmenya sendiri.
Para penjual tidak sibuk melakukan rebranding. Mereka juga tidak mengganti mangkuk menjadi keramik estetik atau menambahkan label “signature” dan “premium”. Sebagian besar warung tetap mempertahankan meja sederhana yang telah menemani pelanggan selama puluhan tahun.
Pilihan itu justru membuat mereka bertahan.
Bukan algoritma yang menjaga eksistensinya.
Kesetiaan pelangganlah yang membuatnya tetap hidup.
Orang-orang tidak datang untuk mencoba sesuatu yang baru. Mereka datang karena ingin menemukan rasa yang tidak berubah.
Di zaman yang serba cepat, konsistensi berubah menjadi kemewahan yang semakin langka.
Comfort Food yang Tidak Pernah Mengiklankan Diri
Lontong kikil telah melampaui fungsi sebagai makanan.
Kini ia menjadi comfort food bagi banyak orang.
Semangkuk lontong kikil bukan hanya mengenyangkan, tetapi juga menghadirkan rasa aman yang sulit digantikan.
Karena itulah, banyak orang rela menempuh perjalanan puluhan menit hanya untuk menikmati lontong kikil dari warung langganannya. Sesungguhnya, yang mereka cari bukan sekadar rasa.
Mereka sedang mengejar kenangan.
Semangkuk lontong kikil mampu membawa seseorang kembali pada masa kecil, pada ayah yang mengajak sarapan selepas subuh, pada perjalanan pulang sekolah, atau pada kota yang terus berubah tetapi masih menyisakan sudut yang terasa akrab.
Warung-warung itu tidak sekadar menjual makanan.
Mereka menjaga identitas sebuah kota.
Warisan yang Hidup Tanpa Sertifikat
Sebagian besar penjual lontong kikil tidak pernah belajar di sekolah kuliner.
Mereka tumbuh bersama dapur keluarga.
Seorang ibu mengajarkan cara mengenali kuah yang matang hanya lewat aroma. Seorang ayah menunjukkan kapan kikil telah cukup empuk tanpa melihat jam. Kerabat lain mewariskan takaran bumbu melalui kebiasaan, bukan melalui timbangan.
Resep jarang berpindah lewat buku.
Pengalaman sehari-hari menjadi ruang belajar yang sesungguhnya.
Tangan, ingatan, dan pengulangan menjaga warisan itu tetap hidup selama puluhan tahun.
Di sinilah paradoks mulai terlihat.
Lontong kikil belum sepopuler sejumlah ikon kuliner Jawa Timur yang masuk daftar warisan budaya atau promosi pariwisata. Pemerintah juga belum banyak mengangkat sejarahnya dalam berbagai festival kuliner.
Meski demikian, kuliner ini tetap hidup di tengah masyarakat.
Ia tidak menunggu festival.
Setiap pagi, lontong kikil selalu menemukan pembelinya.
Zona Aman yang Mungkin Terlalu Nyaman
Namun ada sisi lain yang jarang mendapat perhatian.
Popularitas yang stabil memang membuat lontong kikil bertahan. Di sisi lain, kondisi itu juga dapat menciptakan rasa aman yang berlebihan.
Banyak pemilik warung masih mengandalkan pelanggan lama. Pada saat yang sama, generasi muda lebih memilih pekerjaan lain yang dianggap menawarkan masa depan lebih menjanjikan daripada mengaduk kuah sejak dini hari.
Tanpa regenerasi, resep yang diwariskan lewat praktik berisiko berhenti bersama generasi terakhir yang memasaknya.
Kehilangan seperti ini tidak pernah datang sekaligus.
Satu warung tutup.
Kemudian menyusul warung berikutnya.
Lama-kelamaan, orang baru menyadari bahwa makanan yang dahulu mudah ditemukan ternyata hanya tinggal cerita.
Yang Tidak Viral Justru Paling Mudah Hilang
Banyak orang mengira sebuah kuliner akan punah karena kalah bersaing.
Padahal, tidak sedikit makanan tradisional menghilang justru karena semua orang merasa keberadaannya akan selalu aman.
Lontong kikil memang tidak membutuhkan validasi media sosial untuk bertahan. Namun kuliner ini tetap memerlukan perhatian agar keberlanjutannya tidak berhenti sebagai nostalgia.
Sebab makanan bukan sekadar soal rasa.
Ia juga menjadi arsip budaya yang dapat dinikmati.
Seperti arsip lainnya, warisan itu bisa lenyap bukan karena ada yang sengaja menghancurkannya, melainkan karena masyarakat perlahan berhenti menjaganya.
Di tengah dunia yang terus mengejar apa pun yang sedang viral, pertanyaan sederhana ini layak diajukan kembali jangan-jangan kuliner paling berharga justru yang tidak pernah meminta perhatian. @Sabrina Fidhi – Surabaya
