Soto Banjar menyimpan jejak pertemuan Tiongkok, Arab, India dan Belanda yang berpadu dalam kuliner khas Kalimantan Selatan.
Tabooo.id – Semangkuk Soto Banjar terlihat sederhana. Kuah bening, suwiran ayam, sohun, telur, perkedel, lalu rempah yang menguar sejak mangkuk tersaji.
Namun, kesederhanaan itu menyimpan perjalanan panjang.
Soto Banjar merupakan kuliner khas Kalimantan Selatan yang berkembang di Banjarmasin. Sejarahnya memperlihatkan pertemuan berbagai pengaruh budaya melalui jalur perdagangan, terutama dari Tiongkok, kawasan Asia, hingga Eropa.
Karena itu, Soto Banjar bukan sekadar soal rasa.
Ia menyimpan sejarah pertemuan manusia dalam semangkuk makanan.
Sebelum Soto, Ada Jejak Jao To
Untuk memahami Soto Banjar, kita perlu mundur sebelum istilah “soto” populer di Nusantara.
Salah satu teori mengaitkan kata soto dengan istilah Tionghoa seperti jao to atau cao do. Istilah tersebut merujuk pada hidangan berkuah yang menggunakan jeroan dan rempah.
Pedagang Tionghoa kemudian membawa tradisi kuliner itu melalui jaringan perdagangan Asia.
Banjarmasin menjadi salah satu ruang pertemuan penting dalam jalur tersebut. Pada abad ke-16, kawasan Banjar dikenal sebagai penghasil lada yang menarik pedagang dari berbagai wilayah.
Interaksi itu tidak berhenti pada perdagangan.
Komunitas pendatang juga membangun hubungan sosial dengan masyarakat setempat. Proses tersebut ikut membuka ruang bagi pertukaran kebiasaan, termasuk dalam urusan makanan.
Di sinilah perubahan resep mulai terjadi.
Ketika Rempah Mengubah Karakter Kuah
Jao To tidak bertahan dalam bentuk awalnya.
Masyarakat lokal mengolahnya sesuai bahan yang tersedia dan selera setempat. Proses itu kemudian membentuk karakter Soto Banjar yang kita kenal sekarang.
Rempah menjadi salah satu pembeda utamanya.
Kayu manis, cengkih, adas, bunga lawang, dan lada memberi aroma yang kuat. Kuah ayam kampung tetap bening, tetapi rasa gurihnya memiliki lapisan yang lebih dalam.
Soto Banjar juga tidak menjadikan santan sebagai fondasi kuah.
Karakter tersebut membuatnya berbeda dari sejumlah soto Nusantara yang menggunakan kuah lebih pekat.
Namun, kekuatannya bukan hanya pada daftar rempah.
Kekuatan Soto Banjar terletak pada proses percampuran budaya yang melahirkan rasa baru.
Jejak Belanda Hadir dalam Perkedel
Ada bagian lain yang membuat perjalanan Soto Banjar semakin menarik.
Pengaruh Eropa ikut muncul dalam tradisi kulinernya. Salah satu unsur yang kerap dikaitkan dengan pengaruh Belanda ialah frikadeller, yang kemudian dikenal luas di Indonesia sebagai perkedel.
Perkedel lalu menjadi pasangan Soto Banjar.
Dalam satu mangkuk, tekstur lembut perkedel bertemu kuah gurih dan rempah. Sohun memberi tekstur ringan, sementara suwiran ayam menambah rasa dan isi.
Telur juga ikut melengkapi hidangan.
Ketupat biasanya hadir sebagai pendamping.
Semua unsur itu membentuk satu komposisi yang terasa sangat lokal.
Namun, asal-usul setiap unsur tidak selalu bisa ditarik dalam garis sejarah yang sederhana. Kuliner berkembang melalui proses panjang, pertukaran, dan penyesuaian antargenerasi.
Karena itu, lebih tepat melihat Soto Banjar sebagai hasil akulturasi.
Dari Jalur Perdagangan Menjadi Identitas Banjar
Banjarmasin sejak lama menjadi ruang pertemuan berbagai kelompok.
Pedagang datang membawa komoditas. Bersamaan dengan itu, mereka membawa bahasa, kepercayaan, kebiasaan, teknik memasak, dan selera.
Pertemuan tersebut kemudian berlangsung dalam kehidupan sehari-hari.
Masyarakat lokal tidak sekadar menerima pengaruh luar. Mereka memilih, mengolah, dan menyesuaikannya dengan budaya setempat.
Proses itu membuat makanan berubah menjadi identitas.
Soto Banjar akhirnya tidak lagi perlu menjelaskan dari mana setiap unsurnya berasal.
Orang mengenalnya sebagai makanan Banjar.
Inilah titik penting dalam perjalanan sebuah kuliner pengaruh asing bisa masuk, tetapi identitas baru tetap lahir dari tangan masyarakat lokal.
Dari Hidangan Istimewa ke Meja Sarapan
Perjalanan Soto Banjar juga menunjukkan perubahan fungsi makanan.
Dulu, masyarakat kerap menghidangkan Soto Banjar dalam berbagai acara khusus. Pernikahan, khitanan, dan pertemuan keluarga menjadi ruang penting bagi hidangan ini.
Kini situasinya berbeda.
Warung makan menyajikannya sebagai menu sehari-hari. Masyarakat dapat menikmatinya untuk sarapan atau makan siang.
Perantau juga membawa Soto Banjar ke berbagai daerah di Indonesia.
Akibatnya, orang tidak harus datang ke Banjarmasin untuk mengenal hidangan ini.
Mereka bisa menemukannya di kota lain, mencicipinya, lalu mengenal sedikit bagian dari budaya Banjar.
Makanan pun menjalankan fungsi lain.
Ia menjadi cara sebuah daerah memperkenalkan dirinya kepada dunia.
Ini Bukan Sekadar Soto. Ini Pola
Soto Banjar memperlihatkan satu pola penting dalam kebudayaan.
Identitas tidak selalu lahir dari sesuatu yang sepenuhnya murni.
Sebaliknya, identitas sering tumbuh dari pertemuan.
Pedagang Tionghoa membawa jejak kuliner. Jalur perdagangan mempertemukan berbagai rempah dan kebiasaan. Masyarakat Banjar mengolah pengaruh tersebut menjadi sesuatu yang sesuai dengan lingkungan mereka.
Pengaruh Eropa kemudian ikut meninggalkan jejak dalam beberapa unsur hidangan.
Waktu akhirnya menyatukan semuanya.
Yang tersisa bukan lagi batas antara satu budaya dan budaya lain.
Yang muncul justru identitas baru.
Soto Banjar menjadi bukti bahwa budaya bisa semakin kuat ketika mampu mengolah pengaruh luar menjadi miliknya sendiri.
Sejarah yang Bisa Disantap
Kita sering mengenal sejarah melalui buku, arsip, museum, atau bangunan tua.
Soto Banjar menawarkan cara yang berbeda.
Sejarah juga bisa hadir melalui makanan.
Setiap unsur Soto Banjar menyimpan jejak akulturasi, dari jalur perdagangan, rempah, hingga adaptasi kuliner.
Semua kemudian bertemu dalam satu tradisi makan.
Karena itu, Soto Banjar bukan hanya kuliner khas Kalimantan Selatan.
Ia adalah arsip budaya yang bisa disantap.
Semangkuk Soto Banjar mungkin terlihat biasa di atas meja.
Namun, ketika sejarahnya dibuka, mangkuk itu berubah menjadi peta perjalanan manusia.
Dari perdagangan menuju pertemuan.
Dari pertemuan menuju adaptasi.
Lalu dari adaptasi lahirlah identitas.
Itulah Soto Banjar sejarah panjang yang akhirnya menemukan bentuk paling sederhana semangkuk kuah hangat di meja makan. @Sabrina Fidhi – Surabaya
