Pempek tidak lahir hanya dari tangan yang pandai mengolah ikan. Kuliner khas Palembang ini tumbuh dari limpahan sumber daya Sungai Musi, lalu berkembang melalui perjumpaan masyarakat lokal dengan para perantau Tionghoa. Di balik setiap gigitan, tersimpan kisah tentang alam, perdagangan, dan akulturasi yang membentang selama berabad-abad.
Tabooo.id – Sepiring pempek mungkin tampak sederhana. Namun, di balik adonan ikan dan kuah cuko, tersimpan kisah panjang tentang alam, perdagangan, migrasi, dan pertemuan budaya. Kuliner khas Palembang ini tidak lahir begitu saja. Masyarakat membentuknya melalui proses yang berlangsung selama ratusan tahun hingga akhirnya menjadi salah satu identitas kuliner paling kuat di Indonesia.
Sejarah pempek menghadirkan dua narasi yang masih diperdebatkan. Sebagian peneliti menempatkan asal-usulnya pada masa kejayaan Kemaharajaan Sriwijaya sekitar abad ke-7. Mereka berpendapat bahwa aktivitas perdagangan di Sungai Musi telah mendorong masyarakat mengolah hasil tangkapan ikan menjadi makanan yang lebih tahan lama.
Namun, sejumlah manuskrip lokal, termasuk Kitab Tembo, justru mengaitkan kemunculan pempek dengan masa Kesultanan Palembang Darussalam sekitar abad ke-16. Pada masa itu, masyarakat mulai mengenal olahan ikan yang berkembang di lingkungan istana sebelum akhirnya menyebar ke berbagai lapisan masyarakat.
Terlepas dari perbedaan tersebut, keduanya bertemu pada satu kesimpulan. Sungai Musi menjadi alasan utama lahirnya kuliner ini.
Sungai Musi Menentukan Awal Cerita
Delta Sungai Musi menyediakan sumber daya alam yang melimpah. Masyarakat setiap hari memperoleh ikan air tawar seperti gabus, belida, dan tenggiri dalam jumlah besar. Di sepanjang tepian sungai, pohon rumbia dan enau (Arenga pinnata) juga menghasilkan pati sagu yang menjadi bahan pangan penting.
Kondisi itu mendorong masyarakat mencari cara agar hasil tangkapan tidak cepat rusak. Mereka menggiling daging ikan, mencampurkannya dengan sagu, lalu mengolahnya menjadi adonan yang lebih awet. Langkah tersebut bukan sekadar menghasilkan makanan baru, tetapi juga menjadi solusi penyimpanan pangan di wilayah tropis.
Kuliner awal itu belum bernama pempek. Masyarakat mengenalnya sebagai kelesan.
Kelesan Lahir dari Teknik, Bukan Nama
Masyarakat tepian Sungai Musi, terutama di kawasan Kuto Batu, menamai makanan itu kelesan karena proses pembuatannya menggunakan teknik dikeles. Mereka menekan dan menguleni adonan ikan di atas bidang datar hingga seluruh bahan menyatu rapat.
Teknik tersebut menghasilkan adonan yang lebih padat sehingga mampu bertahan lebih lama. Karena alasan itu, masyarakat sering menyajikan kelesan dalam berbagai acara adat di Rumah Limas maupun sebagai bekal perjalanan. Pada masa itu, fungsi kelesan jauh melampaui makanan sehari-hari. Hidangan tersebut mencerminkan kemampuan masyarakat sungai memanfaatkan sumber daya alam secara efisien.
Pedagang Tionghoa Mengubah Nama Pempek
Perubahan terbesar justru terjadi pada awal abad ke-20. Sekitar 1916 hingga dekade 1920-an, para perantau keturunan Tionghoa mulai menjual kelesan secara keliling menggunakan sepeda. Mereka melihat makanan tersebut memiliki nilai ekonomi yang tinggi sehingga layak dipasarkan lebih luas.
Para pedagang kemudian menyesuaikan resep dengan mencampurkan tepung tapioka ke dalam adonan. Langkah itu menekan biaya produksi sekaligus mempertahankan tekstur kenyal yang disukai pembeli.
Perubahan resep ternyata bukan satu-satunya warisan yang mereka tinggalkan. Masyarakat Palembang terbiasa memanggil para pedagang itu dengan sapaan apek atau pek, istilah dalam bahasa Hokkien yang berarti paman atau lelaki tua. Sapaan itu terus terdengar dalam setiap transaksi.
Lama-kelamaan, masyarakat tidak hanya memanggil penjualnya sebagai “pek”. Mereka juga menyebut makanan yang dijual dengan nama empek-empek. Seiring waktu, penyebutan itu berubah menjadi pempek, nama yang bertahan hingga sekarang.
Nama kuliner ini lahir bukan dari resep, melainkan dari interaksi sosial antara penjual dan pembeli.
Cuko Menyempurnakan Karakter Pempek
Pempek hampir tidak pernah hadir tanpa cuko. Kuah berwarna gelap itu justru membentuk identitas rasa yang membedakan pempek dari olahan ikan lainnya. Masyarakat meracik cuko dari gula aren, cabai rawit, asam jawa, bawang putih, dan ebi. Setiap bahan menghadirkan karakter berbeda. Cabai memberikan sensasi pedas. Gula aren menghadirkan rasa manis pekat. Asam jawa menambah kesegaran, sedangkan ebi memperkuat cita rasa gurih.
Perpaduan tersebut menghasilkan keseimbangan rasa yang menjadi ciri khas pempek hingga sekarang.
Bentuk Berbeda, Filosofi Tetap Sama
Perkembangan zaman melahirkan berbagai jenis pempek.
Pempek kapal selam menjadi varian paling populer karena menyimpan telur utuh di dalam adonan. Nama itu muncul karena adonan tenggelam ketika direbus, lalu mengapung saat matang.
Pempek lenjer mempertahankan bentuk silinder sederhana dan menonjolkan rasa asli ikan. Pempek adaan menggunakan santan dan bawang merah sehingga menghasilkan tekstur lebih berongga serta gurih. Sementara itu, pempek kulit memanfaatkan kulit ikan yang dicincang halus sehingga menghasilkan aroma ikan yang lebih kuat dan tekstur renyah setelah digoreng.
Perbedaan bentuk tersebut menunjukkan kemampuan masyarakat Palembang berinovasi tanpa meninggalkan bahan dan teknik dasar yang diwariskan turun-temurun.
Lebih dari Sekadar Kuliner
Pempek bertahan selama lebih dari empat abad karena masyarakat terus merawatnya sebagai bagian dari identitas budaya. Kuliner ini memperlihatkan bagaimana ekologi Sungai Musi menyediakan bahan baku, masyarakat lokal menciptakan teknik pengolahan, lalu para perantau Tionghoa memperluas penyebaran sekaligus meninggalkan jejak bahasa yang masih digunakan hingga hari ini.
Pempek akhirnya menjadi bukti bahwa identitas kuliner tidak pernah lahir dari satu budaya saja. Alam menyediakan sumber daya, manusia menghadirkan kreativitas, sementara perjumpaan antarbudaya membentuk identitas baru yang mampu bertahan melintasi zaman.
Karena itu, setiap potong pempek sebenarnya menyimpan lebih dari sekadar rasa. Ia membawa jejak panjang tentang sungai, perdagangan, migrasi, dan kemampuan sebuah masyarakat mengubah kebutuhan hidup menjadi warisan budaya yang tetap hidup hingga sekarang. @anisa
