Rujak cingur bukan sekadar kuliner khas Surabaya, tetapi warisan budaya yang lahir dari kreativitas rakyat. Di balik popularitasnya, filosofi dan sejarahnya perlahan mulai terlupakan.
Tabooo.id – Sepiring rujak cingur selalu menghadirkan kejutan. Dalam satu suapan, lidah merasakan perpaduan manis, asin, pedas, asam, dan sedikit getir dari petis yang pekat. Bagi sebagian orang, kombinasi itu sekadar menawarkan cita rasa khas. Namun, bagi masyarakat Jawa, keseimbangan rasa mencerminkan cara memandang kehidupan. Harmoni tidak lahir dari keseragaman, melainkan dari keberanian menerima perbedaan.
Karena itu, rujak cingur bukan sekadar hidangan tradisional. Kuliner ini merekam perjalanan kelas sosial, kreativitas masyarakat kecil, sekaligus kemampuan budaya mengubah sesuatu yang semula dipandang tak bernilai menjadi identitas bersama.
Ironisnya, ketika pemerintah menetapkan rujak cingur sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia, semakin sedikit orang yang memahami cerita dan filosofi yang menyertainya.
Dari Moncong Sapi Menjadi Identitas Kota
Pada dekade 1930-an, banyak perantau Madura datang ke Surabaya untuk mencari penghidupan. Mereka menghadapi tekanan ekonomi yang berat sehingga memanfaatkan bahan pangan yang jarang diminati masyarakat berada, salah satunya cingur atau moncong sapi.
Saat itu, masyarakat memandang cingur sebagai bagian daging dengan nilai ekonomi rendah. Kalangan elite hampir tidak pernah menyajikannya di meja makan mereka.
Namun, keterbatasan justru memacu kreativitas. Para perantau merebus cingur hingga empuk, lalu memadukannya dengan lontong, tahu, tempe, kangkung, tauge, mentimun, dan aneka buah segar. Setelah itu, mereka menyiram seluruh bahan dengan petis hitam yang kemudian menjadi ciri khas kuliner Surabaya.
Dari dapur sederhana itu lahirlah lebih dari sekadar makanan.
Di sana tumbuh sebuah identitas.
Rujak cingur membuktikan bahwa banyak warisan kuliner Indonesia tidak lahir dari kemewahan. Sebaliknya, masyarakat biasa menciptakannya melalui kemampuan mengolah keterbatasan menjadi sesuatu yang bernilai. Kreativitas tumbuh karena kebutuhan, lalu berkembang menjadi tradisi yang bertahan lintas generasi.
Pengakuan Tidak Selalu Melahirkan Pemahaman
Penetapan rujak cingur sebagai Warisan Budaya Takbenda menjadi langkah penting untuk melindungi identitas kuliner Indonesia. Pengakuan tersebut menegaskan nilai sejarah, budaya, dan sosial yang melekat pada hidangan ini.
Namun, pengakuan resmi belum tentu memperkuat pemahaman masyarakat.
Kini banyak wisatawan mengenal rujak cingur hanya sebagai daftar kuliner yang wajib dicicipi ketika berkunjung ke Surabaya. Foto petis hitam lebih cepat menyebar di media sosial daripada kisah para pekerja yang pertama kali meracik hidangan tersebut.
Akibatnya, narasi budaya perlahan bergeser menjadi narasi konsumsi.
Masyarakat juga kerap memandang dua variasi penyajian matengan, yang berisi lontong, tahu, tempe, cingur, dan sayuran rebus, serta campur, yang menambahkan buah-buahan seperti bengkuang, nanas, mangga muda, dan kedondong sekadar sebagai perbedaan rasa.
Padahal, variasi itu lahir dari kemampuan masyarakat menyesuaikan bahan dengan kondisi ekonomi mereka. Fleksibilitas tersebut memperlihatkan daya adaptasi budaya, bukan sekadar inovasi resep.
Tradisi Bertahan Berkat Masyarakat
Banyak warisan budaya tetap hidup karena dukungan museum, kurikulum pendidikan, atau kebijakan pemerintah.
Rujak cingur menempuh jalan yang berbeda.
Pedagang kaki lima menjaga tradisi itu dengan bangun sebelum fajar untuk merebus cingur. Pelanggan mempertahankannya dengan terus kembali membeli. Orang tua mewariskannya kepada anak-anak mereka, sementara generasi berikutnya melanjutkan usaha dari gerobak ke gerobak.
Rutinitas masyarakatlah yang membuat rujak cingur tetap hidup hingga sekarang.
Kondisi tersebut memunculkan pertanyaan penting.
Apakah negara cukup berhenti pada pemberian sertifikat, sementara pelaku usaha kecil memikul tanggung jawab terbesar untuk menjaga tradisi?
Setelah festival usai, kamera berhenti merekam, dan wisatawan pulang, para pedagang tetap berdiri di balik gerobak. Merekalah yang memastikan resep dan cerita rujak cingur tidak ikut menghilang ditelan waktu.
Ketika Identitas Berubah Menjadi Komoditas
Kini rujak cingur berdiri sejajar dengan semanggi Surabaya dan lontong balap sebagai ikon kota. Pemerintah memanfaatkannya dalam promosi wisata, pelaku usaha memasukkannya ke dalam paket kuliner, sementara media sosial terus memperluas popularitasnya.
Popularitas memang membuka peluang ekonomi.
Namun, popularitas juga membawa tantangan baru.
Ketika pasar mulai menentukan arah perkembangan kuliner, cita rasa asli perlahan menyesuaikan selera konsumen. Sebagian pelaku usaha mengurangi kekuatan petis agar lebih mudah diterima wisatawan. Sebagian lainnya mengutamakan tampilan visual agar lebih menarik di media sosial.
Perlahan, filosofi keseimbangan rasa bergeser mengikuti logika pasar.
Yang tersisa bukan lagi makna, melainkan kemasan.
Karena itu, pertanyaan yang lebih penting bukanlah apakah rujak cingur semakin terkenal.
Pertanyaan sebenarnya ialah siapa yang menikmati keuntungan terbesar dari ketenarannya.
Apakah pedagang kecil ikut memperoleh manfaat ekonomi yang layak?
Atau justru industri pariwisata memetik keuntungan lebih besar, sementara penjaga tradisi tetap bekerja dalam keterbatasan?
Warisan Budaya Tidak Hanya Berisi Resep
Rujak cingur mengajarkan bahwa masyarakat tidak selalu membutuhkan bahan terbaik untuk menciptakan sesuatu yang bernilai. Mereka membangun nilai itu melalui kreativitas, solidaritas, dan kemampuan melihat peluang di tengah keterbatasan.
Di sanalah letak warisan yang sesungguhnya.
Warisan itu tidak hanya berada pada cingur, petis, ataupun resep yang terus diwariskan.
Warisan itu hidup dalam cara pandang yang mengubah sesuatu yang semula dianggap sisa menjadi simbol kebanggaan bersama.
Jika cara pandang tersebut memudar, yang tersisa hanyalah sepiring makanan.
Ketika masyarakat merayakan rujak cingur hanya sebagai objek wisata atau konten media sosial tanpa memahami sejarah dan filosofi yang membentuknya, mereka memang masih dapat menikmati rasanya. Namun, pada saat yang sama, mereka perlahan kehilangan kisah yang membuat kuliner itu layak diwariskan dari satu generasi kepada generasi berikutnya. @Sabrina Fidhi – Surabaya
